Sesamöl
Sesamöl ist ein essbares Pflanzenöl, das aus Sesamsamen gewonnen wird. Neben der Verwendung als Speiseöl wird es in vielen Küchen auch als Geschmacksverstärker verwendet und hat ein unverwechselbares nussiges Aroma und einen nussigen Geschmack. Das Öl ist eines der ältesten bekannten pflanzlichen Öle. Die weltweite moderne Massenproduktion ist aufgrund des ineffizienten manuellen Ernteprozesses, der zur Gewinnung des Öls erforderlich ist, begrenzt. In der akkadischen Sprache wird es Ellu genannt
Komposition
Sesamöl besteht aus folgenden Fettsäuren: Linolsäure (41 % der Gesamtmenge), Ölsäure (39 %), Palmitinsäure (8 %), Stearinsäure (5 %) und andere in geringen Mengen.
Geschichte
Weiße Sesamkörner , meist ungeschält. Historisch gesehen wurde Sesam vor mehr als 5000 Jahren als dürretolerante Nutzpflanze angebaut und konnte dort wachsen, wo andere Nutzpflanzen versagten. Sesamsamen waren eine der ersten Nutzpflanzen, die zu Öl verarbeitet wurden, und auch eines der ersten Gewürze. Sesam wurde während der Industal-Zivilisation angebaut und war die wichtigste Ölpflanze. Es wurde wahrscheinlich um 1500 v. Chr. nach Mesopotamien exportiert.
Herstellungsprozess
Sesamsamen sind durch eine Kapsel geschützt, die erst dann aufplatzt, wenn die Samen vollständig reif sind. Dies wird als Dehiszenz bezeichnet. Die Dehiszenzzeit schwankt tendenziell, daher schneiden Landwirte die Pflanzen von Hand ab und stellen sie aufrecht zusammen, um weiter zu reifen, bis sich alle Kapseln geöffnet haben. Mit der Entdeckung eines indehiszenten Mutanten (analog zu nicht zersplitterndem einheimischen Getreide) durch Langham im Jahr 1943 begann die Arbeit an der Entwicklung einer ertragsstarken, dehiszenzresistenten Sorte. Obwohl Forscher bei der Sesamzüchtung erhebliche Fortschritte gemacht haben, schränken Ernteverluste aufgrund von Dehiszenz weiterhin die inländische Produktion in den USA ein. Tansania bleibt der größte Produzent von Sesamöl und dominiert auch den weltweiten Verbrauch dieses Produkts. Die afrikanischen und asiatischen Regionen bilden die sich am schnellsten entwickelnden Sesamölmärkte. Die hier zu beobachtende stetig wachsende Nachfrage steht im Einklang mit steigenden Haushaltseinkommen und der Urbanisierung sowie einem zunehmenden Einsatz von Sesamöl für Lebensmittel und asiatische Gerichte.
Während einige Hersteller Sesamöl durch Lösungsmittelextraktion, Neutralisierung und Bleichung weiter verfeinern, um seine kosmetischen Aspekte zu verbessern, besitzt Sesamöl aus hochwertigen Samen bereits einen angenehmen Geschmack und erfordert keine weitere Reinigung, bevor es konsumiert werden kann. Viele Verbraucher bevorzugen unraffiniertes Sesamöl, weil sie der Meinung sind, dass durch den Raffinierungsprozess wichtige Nährstoffe verloren gehen. Der Geschmack, der traditionell ein wichtiges Merkmal war, kam bei Ölen, die durch mildes Mahlen hergestellt wurden, am besten zur Geltung.
Sesamöl ist eines der stabileren natürlichen Öle, kann aber dennoch von einer Kühlung und einer begrenzten Einwirkung von Licht und hohen Temperaturen während der Extraktion, Verarbeitung und Lagerung profitieren, um Nährstoffverluste durch Oxidation und Ranzigkeit zu minimieren. Die Lagerung in bernsteinfarbenen Flaschen kann dazu beitragen, die Lichteinwirkung zu minimieren.
Sesamöl ist ein mehrfach ungesättigtes (PUFA) halbtrocknendes Öl. Kommerzielles Sesamöl variiert in der Farbe von hell bis tief rötlich-gelb, abhängig von der Farbe der verarbeiteten Samen und der Mahlmethode. Vorausgesetzt, das Öl wird aus gut gereinigten Samen gemahlen, kann es leicht raffiniert und gebleicht werden, um ein helles, klares Öl zu erhalten. Sesamöl ist reich an Öl- und Linolsäure, die zusammen 85 % der gesamten Fettsäuren ausmachen. Sesamöl hat einen relativ hohen Anteil an unverseifbaren Bestandteilen (1,5–2,3 %). In Indien und einigen anderen europäischen Ländern ist der Zusatz von Sesamöl (5-10 %) zu Margarine und generell zu gehärteten Pflanzenfetten, die üblicherweise als Verfälschungsmittel für Butter oder Ghee verwendet werden, vorgeschrieben.
