Pfeffer, der als König der Gewürze gefeiert wird, ist das am häufigsten konsumierte Gewürz der Welt und wird aus den Beeren (oder aus „Steinfrüchten“, um den genauen botanischen Namen zu verwenden) der Pflanze Piper nigrum gewonnen, die an der Malabarküste in Indien beheimatet ist Bundesstaat Kerala. Sri Lanka produziert und exportiert schwarzen Pfeffer, aber die Lieferanten von schwarzem Pfeffer in Sri Lanka decken nur 2 % der weltweiten Nachfrage nach Pfeffer.
Ceylon-Pfeffer ist weltweit besonders beliebt, da er sehr reich an Piperin ist, dem Alkaloid, das ihm eine ausgeprägte Schärfe verleiht. Dadurch erzielt Ceylon-Pfeffer aus Sri Lanka einen Spitzenpreis auf dem internationalen Gewürzmarkt. Schwarzer Pfeffer wird häufig als „scharfes“ Kochgewürz und Würzmittel verwendet. Der Geschmack von schwarzem Pfeffer aus Sri Lanka ist reichhaltig aromatisch mit Blumen- und Zitrusnoten, behält aber eine starke Schärfe. Extrakte aus schwarzem Pfeffer – Piperin, Oleoresin und ätherisches Öl – werden ebenfalls aus den ganzen Steinfrüchten gewonnen und finden sowohl als Gewürz- und Aromastoffe in der Lebensmittelindustrie als auch als wichtige industrielle Anwendungen in der Parfümerie und der Pharmaindustrie Anwendung.
Je nach Erntezeitpunkt und Nachernteprozess kann es verschiedene Pfeffersorten geben: grüner Pfeffer, schwarzer Pfeffer, roter Pfeffer und weißer Pfeffer. Für schwarzen Pfeffer werden die Beeren des Piper nigrum geerntet, wenn sie grün und noch leicht unreif sind, dann blanchiert und sonnengetrocknet. Dadurch ist es sehr reich an ätherischen Ölen. Die schwarze Farbe entsteht durch die Oxidation, die beim Trocknen entsteht.
Anbau von schwarzem Pfeffer in Sri Lanka
In Sri Lanka wird Pfeffer oder die verholzende, immergrüne Kletterpflanze Piper nigrum auf einer Fläche von 32.800 Hektar angebaut, hauptsächlich in den Distrikten Matale, Kandy, Kegalle und Kurunegala, wo sie entweder als Monokultur oder als Mischkultur angebaut wird Ernte auf Kokosnuss- und Teeplantagen unter Verwendung lebender oder abgestorbener Bestände als Stütze. Es ist auch ideal für den Hausgarten.
Heute erfreut sich reiner Herkunftspfeffer international einer großen Nachfrage und die Öffentlichkeit ist wie Weine immer neugieriger darauf, Gewürze zu entdecken, die aus einem bestimmten „Terroir“ stammen. Ceylon-Pfeffer wird hauptsächlich nach Indien, Deutschland und in die USA exportiert und erfreut sich einer wachsenden Nachfrage aus Australien und Kanada.
Eintauchen in die Geschichte
Piper nigrum hat seine Wurzeln an der Malabarküste im indischen Bundesstaat Kerala, von wo aus es seit der Antike gehandelt wurde: Pfefferkörner wurden in den Nasenlöchern von Ramses (um 1300 v. Chr.) entdeckt und dort platziert, als er mumifiziert wurde. Die Römer verwendeten es in Hülle und Fülle – im Apicius, einem römischen Kochbuch, das wahrscheinlich im 1. Jahrhundert n. Chr. zusammengestellt wurde, enthalten die meisten Rezepte schwarzen Pfeffer.
Arabische Kaufleute hatten jahrhundertelang das Monopol auf den Pfefferhandel aus Indien, wobei Venedig und Genua als Vermittler für den Handel nach Europa fungierten. Dieses Monopol spornte schließlich Abenteurer wie Kolumbus, Vasco da Gama und Magellan an, neue Routen zu den Gewürzgebieten im Osten zu erkunden und zu finden, und trug zu einer Umgestaltung der gesamten Geographie der damaligen Welt bei.
Schwarzer Ceylon-Pfeffer in der Küche
Pfeffer wird hauptsächlich zum Abrunden von Gerichten verwendet, um Fleisch, Fisch und Gemüse Schärfe und Aroma zu verleihen. Schwarze Pfefferkörner aus Sri Lanka haben einen starken blumigen Geschmack, perfekt zu Fleisch, aber auch zu sautiertem und geröstetem Gemüse. Das Mahlen frischer Pfefferkörner ist für den Geschmack und das Aroma von entscheidender Bedeutung, da vorgemahlener Pfeffer oft altbacken ist und schnell seine ätherischen Öle und seine Eigenschaften verliert.
Speiseempfehlungen zu schwarzem Pfeffer
Schwarzer Pfeffer kann auf fast jedes Gericht frisch gestreut werden, passt aber laut Geschmacksprofil erstaunlich gut zu den folgenden Produkten
- Gewürze – Kardamom, Koriander, Kreuzkümmel, Nelke, Kurkuma, Sternanis, Muskatnuss
- Gewürze und Kräuter – Basilikum, Zitrussaft und -schale, Thymian, Rosmarin, Koriander
- Obst und Gemüse – Zwiebeln, gegrilltes Gemüse, Wurzelgemüse
- Proteine – Rindfleisch, Wurstwaren, Bohnen und Linsen
- Sonstiges – Nudeln, Milchprodukte
Medizinischer Wert von schwarzem Pfeffer
Schwarzer Pfeffer ist laut Ayurveda ein wärmendes Gewürz. Es wurde Patienten verabreicht, die an Beschwerden wie Durchfall, Verstopfung, Arthritis, Insektenstichen sowie Lungen- und Herz-Kreislauf-Beschwerden litten. Außerdem regt es den Appetit und die Verdauung an und eignet sich gut als abschwellendes Mittel bei verstopfter Nase.
Es wird oft in Kombination mit anderen Gewürzen verwendet, da Piperin die Bioverfügbarkeit vieler Nährstoffe (wie Selen, Beta-Carotin, Curcumin und Vitamin A und C) erhöht. Deshalb empfiehlt es sich bei Kurkuma-Zubereitungen und -Gerichten immer eine Prise schwarzen Pfeffer hinzuzufügen, um Curcumin besser aufzunehmen.
In der Traditionellen Chinesischen Medizin gilt Pfeffer als ein Gewürz, das den Körper wärmen kann, um Erkältungen zu bekämpfen und Schleim aufzulösen. In Kombination mit anderen wärmenden Gewürzen wie Ingwer und Zimt kann es in Aufgüssen zur Behandlung von Erkältung und Grippe verwendet werden.
Es unterstützt auch die Sekretion von Verdauungsenzymen in der Bauchspeicheldrüse und beschleunigt die Darmpassage (eine langsame Passage ist oft mit vielen Gesundheitsproblemen verbunden).
